为什么要横切牛肉，顺切猪？ 而如果是顺切猪顺纹切的话

而如果是顺切猪顺纹切的话 ，横切和顺切还有另外一个问题，横切横纹切的牛肉肉料会显得滑一些 ，故此无须通过缩短纤维的顺切猪长度去降低咀嚼的难度。顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候
，

    事实上，牛肉运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，

    因此，为什么要这样呢？

    这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，如果是横纹切的话，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。运刀方向与肉纹呈平行状态
。就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，人的牙齿不易咬断 ，

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。在原料及致熟方法不变的情况下，