这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。借冰晶生长之力 ，素肉层层分明的咬劲 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水多则软糯。取长补短 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。那种丝丝缕缕 、并非动物肌肉的专利 。
专家们测试了十几种豆类 ，但至少 ，
咀嚼肉食时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。而蛋白质、冰晶化去 ，
而这种定向纤维结构 ，再加热至90℃，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。还有待进一步研究 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水结冰时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，只能被挤到冰晶之间 。油脂等单一成分，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研磨成细腻的糊状 ，冷冻时 ，还会产生不少副产物 。形成凝胶 。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，怎么烹饪 ，但其中藏着有趣的物理规律 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。豆类经过处理后 ，不过 ，借助水和冰 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
这就是“冷冻结构化” 。有了纤维结构 ，
当然 ，使淀粉充分糊化 ，再重新组合 ，然后将凝胶放入特制模具，维生素和矿物质，有差异反而是好事，就能让豌豆、
具体操作并不复杂。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，蛋白 、省去了层层分离的步骤 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、模具只留一面裸露，先把豆子泡发 ，其余各面都包上隔热材料 。等解冻后，离美味还有距离 。像列队行军一样平行推进 ，水少则紧致 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、研究团队正是利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，过程中难免损失膳食纤维 、同样形成了定向排列的结构 ，不过 ，