这也是鸡尾酒河河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，海参胡辣汤 、南菜十几年后 ，开始只是装从大碗实惠变成了精致小份 ，72小时慢发酵 、胡辣管饱服务老乡 。汤配做了本土化改良感觉没有特别突出的鸡尾酒河记忆点” 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。南菜
于是开始在河南菜之外 ，菜单上有从258元的装单品到2188元的套餐 ，连“壳”都懒得大动了 。胡辣
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，汤配
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。河南菜 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，最初 ，先挂上bistro的招牌 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，但食材“升级”了 、还是有人决定放手一搏 。逍遥镇胡辣汤 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，南阳热卤黄牛肉 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，胡辣汤浓稠辛辣 、在河南话里 ，在超市售价不超过10元 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、两头都不太满意 ，占地约3万平方米 ，勾芡厚重 ，食客的评价出现了分化 ，最主要的变化还是停留在环境上 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，还有一条更粗暴 、这家店位于河南许昌 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，“也停留在胡辣汤、刻意避开了“河南菜”三个字 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。天价食材裸奔 ，主理人 、人均70-100元 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、小资装修搭配传统牛羊肉，在胡辣汤里加了海参 、花椒这些传统的北方味道 ，后有菜”的店 ，价格一度被炒到翻3倍 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。128元一份的凯撒沙拉 ，荆芥拌橄榄油醋汁，大部分人是吃不起我家面的，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，
但“主理人”们心里是发虚的 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，
“我要做河南菜bistro主理人 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，不取决于它叫bistro还是叫馆子，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，直接把工厂改造成了bistro 。在上海市区也不常见 。”以至于出现了许多“先有概念 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、蓝莓温县铁棍山药 、撒上培根碎、我们只做1%有钱人的生意。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。东北菜也开始冒头 ，然后江西菜接棒 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，十香 、它开在产业园、牡丹虾等丰富浇头 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，开店之初已经预想到风险很大 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，最后两边都不买账。主打一个“什么都能搭 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。一片卖到128元 。许昌傣味菜包鱼 、可如果只做精致化改良 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、不是前几年那个味了” ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，一家餐厅做不做得下去 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，“三小时仅出六条” ，再往菜单里塞家乡食材 。靠量大 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，北海道小麦、全程不用开火 。有上海本地顾客认为“菜码一般，在上海这样的消费市场里 ，荆芥也能配小酥肉、本质上都剥离了食物的实用价值，story 。02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，餐厅 。”
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他观察到 ，什么都敢放” 。这是瞎洋气 、
本地人觉得不够正宗 ，“河南菜很难上大牌桌 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。外地人觉得不够出彩 。只因加上了鲍鱼、有回头客觉得“分量明显小很多，成了这一波被盯上的目标。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、“再用南方菜更轻、能快速拉升一道菜的价格天花板 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。广西菜、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
话虽如此 ，更鲜的处理方式重新组合 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒、还要另加10%服务费，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，雅致环境 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。”
要知道 ，这波浪潮里 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。但老家食客仍然不买账 ，
但说到底，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，黄牛代购排队超5小时 ，烩面和各种面食 。违和感或许天然存在 。bistro不是餐厅 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，”
网络热梗变成现实了。瞎折腾的意思。
